Τρανς λιπαρά

 'O,τι χειρότερο υπάρχει στη διατροφή

             πηγή : healthy living

  

Τα τρανς λιπαρά "φρακάρουν" τις
αρτηρίες

Το σημαντικότερο θέμα που αναδείχθηκε από τις έρευνες των τελευταίων 60 χρόνων είναι ο ρόλος του διατροφικού λίπους στην υγεία. Σήμερα ξέρουμε πολύ καλά ότι υπάρχουν  “καλά” και “κακά” λίπη, ένας διαχωρισμός που έγινε για πρώτη φορά στη δεκαετία του 1950. Τότε παρατηρήθηκε ότι ένα είδος λιπιδίων,  τα κορεσμένα,  ανεβάζουν –σε γενικές γραμμές– τη χοληστερίνη στο αίμα ενώ ένα άλλο είδος, τα ακόρεστα, έχουν την αντίθετη επίδραση.  Πολύ αργότερα, στη δεκαετία του 1990, ανακαλύφθηκε ότι μια άλλη κατηγορία λιπιδίων που ονομάζονται τρανς λιπαρά είναι ότι χειρότερο υπάρχει στη σύγχρονη διατροφή. Τα τρανς λιπαρά κάνουν διπλή ζημιά γιατί ανεβάζουν την κακή χοληστερίνη (LDL) και συγχρόνως μειώνουν την καλή χοληστερίνη (HDL).
Τα τρανς λιπαρά είναι ένα τεχνητό λίπος που κατασκεύασε η βιομηχανία τροφίμων προκειμένου να δημιουργήσει ένα φτηνό υποκατάστατο του βουτύρου, τις μαργαρίνες.  Μέχρι το 1990, οι γιατροί προωθούσαν τις μαργαρίνες ως ένα προϊόν υγιεινότερο του βουτύρου αλλά αποδείχθηκε ότι η σύσταση αυτή ήταν ένα μοιραίο λάθος. Oι μαργαρίνες, που τότε περιείχαν πολλά τρανς λιπαρά, ήταν στην πραγματικότητα χειρότερες από το βούτυρο.[i] Μείωναν μεν τη χοληστερίνη σε σχέση με το βούτυρο, αλλά ένας λόγος που το έκαναν αυτό ήταν ότι  μείωναν την “καλή” χοληστερίνη. Επιπλέον, τα τρανς λιπαρά αυξάνουν μια μορφή της κακής χοληστερίνης, που είναι γνωστή ως λιποπρωτεΐνη Α. Οσο πιο πολλή λιποπρωτεΐνη Α υπάρχει στο αίμα,  τόσο μεγαλύτερος είναι ο κίνδυνος για καρδιακή προσβολή.
Τα τρανς λιπαρά δεν χειροτερεύουν μόνο το προφίλ της χοληστερίνης.  Τα λιπαρά μόρια της διατροφής εναποτίθενται στις μεμβράνες των κυττάρων, συνεπώς αν τρώμε ανθυγιεινό λίπος, οι κυτταρικές μεμβράνες αποτελούνται από ανθυγιεινά υλικά.  Τα λιπίδια των κυταρικών μεμβρανών λαμβάνουν μέρος σε πολλές χημικές αντιδράσεις  μέσα στο σώμα και αν δεν είναι τα κατάλληλα, μπορεί να επηρεάζονται λειτουργίες ζωτικής σημασίας, κάτι που με τον καιρό είναι δυνατόν να επιφέρει διάφορες ασθένειες. Σήμερα τα τρανς λιπαρά ενοχοποιούνται για την αύξηση του διαβήτη τύπου 2 που παρατηρείατι στις αναπτυγμένες χώρες, ενώ αρκετοί ιατρικοί ερευνητές πιστεύουν ότι συνδέονται και με την αύξηση ορισμένων καρκίνων.
Τα τρανς λιπαρά της βιομηχανίας τροφίμων έκαναν την εμφάνισή τους στη διατροφή  πριν από ένα αιώνα.  Είναι δηλαδή σχετικά καινούργια μόρια στην ανθρώπινη διατροφή αφού ουσιαστικά δεν υπάρχουν στα προϊόντα που παράγει η φύση. Γι’ αυτό ακριβώς και δεν ταιριάζουν στο ανθρώπινο σώμα.  Ταιριάζουν όμως στη βιομηχανία τροφίμων γιατί κάνουν τα προϊόντα της να αντέχουν στις υψηλές θερμοκρασίες του καλοκαριού. Για παράδειγμα, το βασικό λιπαρό  μόριο του ελαιόλαδου, το ολεϊκό οξύ, είναι ρευστό κάτω από τους 13,5 βαθμούς Κελσίου και άρα ακατάλληλο να ενταχτεί σε μεγάλες ποσότητες στα τρόφιμα αφού κανείς δεν θα ήθελε να λιώνει η σοκολάτα του ή το σκάκ του πριν το βάλει στο στόμα του. Όμως το τρανς λιπαρό του ολεϊκού οξέος, το ελαϊδικό οξύ, είναι στερεό μέχρι τους 45,6 βαθμούς Κελσίου κι έτσι έγινε ένα από τα αγαπημένα λιπαρά της βιομηχανίας τροφίμων. Επίσης τα μαγειρικά λάδια που χρησιμοποιούν πολλά εστιατόρια, περιέχουν τρανς λιπαρά για να είναι ανθεκτικά στις πολλαπλές χρήσεις. Αυτό συμφέρει οικονομικά τα εστιατόρια αλλά είναι καταστροφικό για την υγεία του καταναλωτή. Τα μαγειρικά λάδια εισχωρούν στο τελικό προϊόν, κι έτσι οι αναλύσεις δείχνουν ότι μια μερίδα τηγανητές πατάτες του εμπορίου περιέχει 5-6 γρ. τρανς λιπαρά ενώ ένα ντόνατ περιέχει 2-3 γρ. τρανς. Σύμφωνα με τις επιδημιολογικές μελέτες, για κάποιον που καταναλώνει κάθε κάθε μέρα μια μερίδα πατάτες και ένα ντόνατ, τα οποία περιέχουν 8 γραμμάρια τρανς λιπαρά, ο κίνδυνος  να υποστεί καρδιακή προσβολή αυξάνεται κατά 40%.

Στις ΗΠΑ, οι εταιρείες τροφίμων είναι υποχρεωμένες να αναγράφουν την ποσότητα των τρανς λιπαρών στις ετικέτες των προϊόντων, όταν περιέχουν πάνω από μισό γραμμάριο.

Τα τρανς λιπαρά είναι πανταχού παρόντα. Υπάρχουν σε ένα σωρό νόστιμα τρόφιμα, όπως είναι τα αρτοσκευάσματα, τα γλυκά, τα κέικ, οι σοκολάτες, τα μπισκότα και τα τσιπς. Οι καταναλωτές αγνοούν την ύπαρξή τους διότι δεν αναγράφονται στην ετικέτα των τροφίμων. Μόνο στις ΗΠΑ, οι εταιρίες τροφίμων είναι υποχρεωμένες από το 2006 να αναφέρουν την ποσότητα των τρανς λιπαρών στην ετικέτα του προϊόντος, όταν η ποσότητα είναι μεγαλύτερη από 0,5 γραμμάρια. Αφού λοιπόν είναι άγνωστο στην Ελλάδα ποια τρόφιμα του εμπορίου περιέχουν τρανς λιπαρά και σε τι ποσότητα, αν κάποιος θέλει να τα αποφύγει εντελώς πρέπει να σταματήσει να αγοράζει έτοιμα προϊόντα και να τρώει μόνο σπιτικό φαγητό.

Εκστρατεία κατά των τρανς λιπαρών

Τα τρανς λιπαρά που βρίσκονται στα έτοιμα τρόφιμα προέρχονται από φυτικά έλαια που έχουν υποστεί τη βιομηχανική διαδικασία της μερικής υδρογόνωσης (θερμαίνονται σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες και προστίθενται άτομα υδρογόνου).  Τα φυτικά έλαια είναι αρκετά αθώα, ωστόσο η υδρογόνωση τα μετατρέπει σε ολέθρια λίπη. Με την υδρογόνωση, τα μόρια του ελαίου, δεσμεύουν άτομα υδρογόνου αλλά τα τοποθετούν σε διαφορετική θέση από αυτή που θα έπρεπε, και έτσι προκύπτει η τεχνητή ουσία που ονομάζεται τρανς λίπος (τρανς στα Λατινικά σημαίνει “από την άλλη πλευρά”).
Τα υδρογονωμένα έλαια γνώρισαν τεράστια επιτυχία γιατί είναι ανθεκτικά στη χρήση και τα προϊόντα που παρασκευάζονται έχουν μεγαλύτερη διάρκεια ζωής. Όμως τα τρανς λιπαρά είναι καταστροφικά για την υγεία. Αυξάνουν το κίνδυνο για καρδιακά επεισόδια, για διαβήτη τύπου 2 και υπάρχουν σοβαρές υπόνοιες ότι προκαλούν καρκίνους. Το 1993 υπολογίστηκε από ερευνητές του Πανεπιστημίου του Χάρβαρντ ότι τα τρανς λιπαρά ευθύνονται για τουλάχιστον 30.000 πρόωρους θανάτους το χρόνο στις ΗΠΑ, κι έκτοτε ξεκίνησε μια εκστρατεία κατά των τρανς λιπαρών, καθώς δεν υπάρχει ασφαλές όριο για την κατανάλωσή τους. Υστερα από πιέσεις που ασκήθηκαν, οι αλυσίδες γρήγορου φαγητού άρχισαν να δηλώνουν η μια μετά την άλλη ότι θα μειώσουν τα τρανς λιπαρά στα μαγειρικά λάδια τους. Για παράδειγμα, τον Σεπτέμβριο του 2002 τα McDonald’s ανακοίνωσαν την πρόθεσή τους να ελλαττώσουν τα τρανς λιπαρά μέχρι το Φεβρουάριο του 2003. Όμως δεν υλοποίησαν την υπόσχεσή τους και δέχτηκαν μια αγωγή από την ομάδα BanTransFats.com για παραπλάνηση κοινού. Τελικά, ύστερα από νομικό διακανονισμό, τα McDonald’s συμφώνησαν να πληρώσουν 7 εκατ. δολάρια στην Αμερικανικό Καρδιολογικό Σύλλογο και να δαπανήσουν άλλα 1,5 εκατ. δολ. για να πληροφορήσουν το κοινό σχετικα με το πρόγραμμα της μείωσης των τρανς λιπαρών στα μαγειρικά λάδια τους. To 2007, τα McDonald’s ανακοίνωσαν ότι χρησιμοποιούσαν μαγειρικά λάδια χωρίς τρανς σε 1,200 εστιατόρια από από 13,700 που συνολικά έχουν στις ΗΠΑ ενώ το 2008 δήλωσαν ότι οι τηγανητές πατάτες και τα περισσότερα αρτοσκευάσματά τους δεν περιέχουν τρανς λιπαρά.  Από την 1^η Ιανουραίου του 2010, η Καλιφόρνια απαγόρευσε τα τρανς λιπαρά σε όλα τα εστιατόρια της Πολιτείας με εξαίρεση τα ντόνατς (αυτά θα απαγορευτούν μαζί με σε άλλα αρτοσκευάσματα από τον Ιανουράριο του 2011).
Στην Ελλάδα με Κοινή Υπουργική Απόφαση τον Οκτώβριο του 2006, έχει απαγορευτεί στα κυλικεία των σχολείων να διαθέτουν μπισκότα και αρτοσκευάσματα που περιέχουν τρανς λιπαρά και ζάχαρη πάνω από μια συγκεκριμένη περιεκτικότητα, ωστόσο πρόκειται για μια απόφαση που δεν έχει εφαρμογή αφού οι εταιρείες στην Ελλάδα (και στην Ευρώπη) δεν είναι υποχρεωμένες να αναγράφουν στην ετικέτα των τροφίμων τα τρανς λιπαρά. Οι ετικέτες των τροφίμων αποτελούν τον οδηγό για όσους επιχειρούν να μειώσουν τη χοληστερίνη μέσω της διατροφής και γι’ αυτό το λόγο αναγράφονται τα κορεσμένα και ακόρεστα λιπαρά.  Μ’ αυτή τη λογική όμως πρέπει να αναγράφονται και τα τρανς λιπαρά, αφού έχουν δύο φορές χειρότερη επίδραση στη χοληστερίνη σε σχέση με τα κορεσμένα.

Τρανς λιπαρά σε επιλεγμένα τρόφιμα

                     Γρ. λίπους/100 γρ. προϊόντος     Τρανς % επί του λίπους

Άσπρο ψωμί                         2.2                         18.5%

Ψωμί ολικής αλέσεως                2.7                         15.6 %

Κρουασάν                          16.3                        18.1 %

Κράκερς                           15.3                        40.3%

Δημητριακά πρωϊνού                 3.0                         4.2 %

Κέϊκς                              7.6                        29.6 %

Κούκις                             16.7                        23.0%

Μάφιν                              9.4                        11.2 %

Σοκολάτες                          23.6                         9.6%

Πατατάκια τσιπς                    25.1                         5.9%

Ντόνατς                            13.5                        29.6 %

Τηγανητές πατάτες                   5.8                        37.7 %

Πηγή: Innis SM et al. Variability in the trans fatty acid content of foods within a food category: implications for estimation of dietary trans fatty acids intakes. J Am Coll Nutr 1999;18:255-260.
Ζήσης Ψάλλας
(Ο Ζ.  Ψάλλας είναι δημοσιογράφος και συγγραφέας του βιβλίου, «Πολύ Πιθανό Αλλά Όχι Αποδεδειγμένο – Κυνηγώντας την Υγιεινή Διατροφή»)

---

[i] Σήμερα η βιομηχανία τροφίμων έχει βρει τον τρόπο να παράγει μαργαρίνες  χωρίς τρανς λιπαρά, ωστόσο οι παλιές μαργαρίνες εξακολουθούν να υπάρχουν στα ράφια των σουπερμάρκετ και να αγοράζονται από τους καταναλωτές. Οι μαργαρίνες που περιέχουν τρανς λιπαρά είναι αυτές που στην ετικέτα αναγράφουν ότι παρασκευάστηκαν με  “υδρογονωμένο έλαιο” .